Cassoulet maison, à plusieurs viandes

Pour ce cassoulet, qu’on dira aux origines multiples afin de se fâcher avec personne, j’utilise du haricot tarbais. C’est plus cher, mais je trouve ça meilleur, surtout après réchauffage.

Le problème de la quantité à retenir vient indirectement du nombre de convives : comme il nous faudra installer un morceau de confit par personne, il faudra automatiquement un plat large (cassole c’est bien, mais n’importe quel plat large et profond fait l’affaire), et il est difficile de mettre plus de 4 ou 5 cuisses (ou filets confits) par plat. Ainsi, si vous êtes 8, vous devrez faire 2 plats de cassoulet et là, bonjour la quantité parce qu’il faudra des haricots juste pour combler les volumes des plats … Mais bon, c’est juste un joli prétexte pour en remanger une seconde fois ;-)

Quand même, comptez 150 grammes de haricots secs par personne. Selon leur âge, les faire tremper quelques heures ou toute une nuit pour les réhydrater.

Outre les haricots, il vous faut quelques couennes de porc, de l’épaule d’agneau coupée en cubes moyens (comptez 100-150 grammes / personnes), de l’épaule ou de la poitrine fraiche de porc (idem, 100-150 grammes / tête), et une demie-part de saucisse de Toulouse par personne.

Quelques heures avant de manger, ou la veille parce que réchauffé c‘est encore mieux, mettre les haricots à cuire dans un grand volume d’eau froide, non salée, et y ajouter les couennes et une carotte coupée en fines lamelles. Faire cuire au moins une heure trente, voire plus. Il faut gouter et arrêter la cuisson quand les haricots sont cuits mais encore un peu fermes. Saler seulement en fin de cuisson, et ajouter en même temps une petite boite de concentré de tomates.

Préparer vos cuisses (ou filets) confits, en les faisant chauffer dans une sauteuse afin de les débarrasser de leur excès de graisse, puis réserver à part en épongeant un peu les cuisses à l’aide d’un papier absorbant.

Dans la même sauteuse, faire revenir dans la graisse les morceaux d’agneau et de porc, pas trop longtemps, juste pour les faire dorer. Ensuite, mettez les saucisses à cuire d’un seul côté, 5 à dix minutes afin de bien les saisir sur ce côté-là.

Faire pré-chauffer votre (grand) four à 150 degrés, prendre votre (grand) plat, installer les couennes au fond, y mettre une couche de haricots et disperser agneau et porc. Remettez une couche de haricots puis installer les confits. Encore une couche de haricots et enfoncer un peu les saucisses, côté doré vers le bas. Le haut va dorer tout seul dans le four.

Remplir le plat jusqu’en haut du jus de cuisson des haricots, puis saupoudrer richement de chapelure.

Enfourner pour au moins deux heures. Vous pouvez toujours «enfoncer 7 fois la croute» comme ils disent dans les recettes traditionnelles, mais je vous conseille surtout de surveiller à ce qu’il y ait toujours du jus affleurant les haricots pour ne pas trop les dessécher. Si vos invités sont en retard, ou si l’apéro dure trop, baisser le four à 110 jusqu’au moment du service.

Si vous le faites la veille, je dirais qu’il vaut mieux arrêter le four au bout d’une grosse heure, et de laisser le plat dans le four. Recharger en jus (et en chapelure) avant de redémarrer le lendemain bien sûr.

S’il en reste, et normalement, il en restera, resservez 2-3 jours plus tard ou congelez. Les haricots auront gonflés et seront encore plus «moelleux».

En général, une entrée n’est pas nécessaire sur ce plat ;-)

Typiquement, je sers un bon vin rouge de madiran de quelques années. En tous cas un vin à la base tannique, un peu assagi.