Poularde en croute de sel

1 poularde ou un beau poulet fermier de 2500g

1 kg de farine

900 g de gros sel

40 cl d’eau

2 càs de d’herbes de Provence

4 œufs

échalote

oignon

1 jaune d’œuf

La veille, battre les œufs en omelette.

Mélanger la farine, le sel, dans la cuve du batteur. Ajouter les œufs et 20 cl d’eau, et les herbes de Provence. Mettre le batteur à vitesse lente, ajouter le reste de l’eau petit à petit jusqu'à l'obtention d'une pâte ferme, mais qui reste en boule, malléable.

Filmer la pâte et réserver au frais 24 h.

Mixer les abats (fois, gésier, le cœur) avec l’oignon et l’échalote. Saler.

Farcir le poulet avec ce mélange.

Chauffer le four à 240°C.

Sorti la pâte du refrigirateur et l’étaler à l’aide d’un rouleau à pâtisserie.

Poser la poularde dessus et la recouvrir entièrement de pâte, en assurant de bien la fermer hermetiquement, mettre le tout dans un plat allant au four.

Dorer la pâte avec le jaune d’œuf à l’aide d’un pinceau.

Mettre à cuire, après 20 minutes baisser la température à 170°C.

Cuire encore 1h40. Laisser 15 à 20 minutes dans le four éteint.