Entremets poire chocolat

pour la gelée de poire :

850 ml de poires au sirop (pour la totalité de la recette)

dont 250 g de poire pour la purée

24 g de vitpris (ou 6 g de pectine NH nappage)

10 g de sucre

2 poires williams (pour réaliser 100 g de brunoise)

pour streusel au cacao :

30 g de beurre (à température ambiante)

30 g de poudre d’amandes

30 g de farine

30 g de sucre

15 g de cacao en poudre non sucré

pour le biscuit au chocolat noir :

1 œuf

15 g de miel d’acacia

25 g de sucre

15 g de poudre d’amandes

1,5 g de levure chimique

25 g de farine

5 g de cacao en poudre non sucré

25 g de crème liquide

30 g de beurre

15 g de chocolat noir 

pour la chantilly chocolat noir :

450 g de crème fleurette

245 g de chocolat noir à 65%

pour le glaçage miroir au cacao :

210 g de sucre en poudre

75 g d’eau

70 g de cacao en poudre non sucré

145 g de crème liquide

8 g de gélatine (4 feuilles)

La gelée de poire :

Filmer un cercle de 18 cm  ou un moule de 18 cm.

Couper 100 g de poire en petits dés.

Mixer 250 g de poires.

Mélangez le vitpris et le sucre.

Faite chauffer la purée de poire, ajouter le vitpirs et sucre bien mélanger

Porter à ébullition sans cesser de mélanger.

Ajouter les poires coupées en dès et bien mélanger.

Répartir dans le cercle ou le moule.

Mettre au congélateur une fois la gelée refroidie.

Le streusel au cacao :

Dans un cercle de 18 cm

Chauffer le four à 170°C.

Mélanger le beurre avec la farine, la poudre d’amande, le sucre et le cacao pour obtenir une pâte sablée.

Mettre le streusel dans un cercle de 18 cm et bien tasser.

Cuire 15 à17 minutes.

Laisser refroidir et retirer le cercle.

Le biscuit au chocolat noir :

Chauffer le four à 160°C.

Battre l’œuf, le miel et le sucre.

Verser la farine, la levure, la poudre d’amande et le cacao en poudre préalablement tamisés.

Bien mélanger.

Faire fondre à feu doux dans une casserole, le chocolat, le beurre et la crème.

Verser sur la pâte et mélanger encore une fois.

Poser  le cercle de 18 cm sur du papier cuisson, verser le biscuit  et cuire 20 minutes.

Laisser refroidir le biscuit sur une grille avant de le démouler.

La chantilly chocolat noir :

Mettre le bol du robot, le fouet et 300 g de crème au congélateur 10 minutes pour monter la chantilly plus facilement.

Pendant ce temps faire fondre le chocolat au bain-marie.

Porter à ébullition 150 g de crème et verser sur le chocolat fondu.

Bien mélanger , laisser froidir jusqu’à que la température atteigne 45°/55°C

Monter 300 g de crème en chantilly.

Incorporer petit à petit la crème au chocolat.

Bien mélanger.

Montage de l’entremets poire chocolat :

Dans un cercle le 20 cm tendre un papier film et le faire tenir avec un élastique pour plus de sécurité.

Poser le cercle sur une plaque (coté film alimentaire vers de bas).

Mettre une bande de rhodoïd sur les parois du cercle.

Verser la moitié de la chantilly chocolat dans le cercle.

Démouler l’insert aux poires et le poser sur la mousse.

Verser le reste de chantilly en réservant deux cuillères à soupe.

Poser le biscuit, la partie la plus lisse vers le haut.

Etaler la chantilly réservée et poser le streusel dessus.

Appuyer légèrement pour faire remonter la mousse sur les côtés.

Mettre au congélateur quelques heures encore mieux une nuit.

Glaçage miroir au cacao :

Mettre la gélatine dans bol d’eau froide.

Faire chauffer la crème à feu doux.

Mettre l’eau et le sucre dans une casserole et porter à ébullition à 103°C.

Hors du feu ajouter le cacao, mélanger.

Essorer la gélatine et l’ajouter, puis verser le crème.

Passer le tout au mixeur plongeant puis verser dans un bol  verseur en passant le glaçage au chinois.

Laisser le glaçage descendre à 30°C.

Poser l’entremet sur une grille avec en dessous un grand plat.

Démouler le gâteau, retirer le papier rhodoïd et le film.

Verser le glaçage sur l’entremet.

Réserver au réfrigérateur jusqu’au service.

Pour la déco poser quelques tranches fines  de poire préalablement caramélisée dans une poêle avec un peu de beurre et de sucre

 source : https://empreintesucree.fr/entremets-poire-chocolat/