Aubergines farcies aux œufs

Pour 4 :

4 aubergines moyennes

1 boite de tomates concassées

1 oignon

2 boules de mozzarelle4 œufs durs

huile d’olive

herbes de Provence
 

Chauffer le four à 200°C.

Couper les aubergines en deux dans le sens de la longueur.

Évider les aubergines à l’aide d’une cuillère en faisant attention de le pas les transpercer. Laisser 1 cm de chair autour de la peau.

Poser les coques d’aubergine sur un plat allant au four et les cuire 10 à 15 minutes.

Pendant ce temps, couper la chair des aubergines en petits dés, les mettre à cuire dans une poêle avec un peu d’huile d’olive.

Ajouter l’oignon finement émincé et la pulpe de tomate, avec un peu d’herbe de Provence.

Saler et laisser mijoter 15 minutes à feu doux.
Couper les œufs et la mozzarella en rondelles.

Sortir les coques du four et les farcir avec la compotée de légumes. Poser les œufs et la mozzarella dessus.

Remette au four 10 minutes le temps que la mozzarella fonde.

source : http://www.italienpasta.com