Choucroute maison

Pour 5 personnes, compter environ 1,2 à 1,5 kilos de choucroute crue, 200 grammes de lard fumé, un jarret de porc demi-sel petit à moyen, un bon morceau de palette (l’omoplate) demi-sel également, 1 ou 2 Francfort ou Strasbourg par personne, et deux ou trois tranches un peu épaisses de saucisson à l’ail par pers. Il faut aussi dans les 100 grammes de graisse d’oie ou de canard et deux bouteilles de vin (alsacien, riesling ou sylvaner par exemple, éviter absolument muscat, gewurztraminer ou pinot blanc).

Rincer le chou cru à grande eau, et égoutter.

Prendre un grand faitout, et y faire fondre doucement la moitié de la graisse d’oie, mettre la choucroute petit à petit, bien enrober le chou avec la graisse.

Ajouter le lard fumé coupé en gros lardons, du poivre en grain, une bonne dizaine de baies de genièvre et verser une des deux bouteilles de vin blanc. Saler, mais peu.

Monter à ébullition, couvrir et faire cuire une heure à petit feu.

Égoutter le chou dans une passoire, fin de la première cuisson.

Remettre le faitout sur le feu, mettre la seconde moitié de la graisse d’oie ou de canard, remettre une partie du chou égoutté, ajouter les deux viandes demi-sel, puis couvrir avec le reste de choucroute.

Ajouter la seconde bouteille de vin blanc, couvrir, ébullition, baisser le feu, et c’est parti pour, au moins, deux bonnes heures.

15 minutes avant la fin, ajouter les saucisses et les tranches de saucisson.

Servir bien chaud, avec des pommes de terre cuites à l’eau en garniture supplémentaire.

La cuisson double est peut-être un peu plus longue mais permet d’obtenir une choucroute sans excès d’acidité et d’amertume (aigreur). Et puis c’est quand même super simple.

Bel accord en vue avec une bonne bouteille de riesling, un peu âgé mais avec encore un peu de vivacité. Un grand cru de 5-6 ans fera l’affaire.

Option : faire braiser le jarret de porc au four, à part.