Pigeon aux trois cuissons

Pigeon aux trois cuissons

Une honte de facilité, très très largement inspirée de l’excellent blog d’Eric Bernardin www.boiremanger.net

Bon, il vous faut :

Un pigeon dodu pour deux convives, un par personne si gros mangeurs
De la graisse de canard ou d’oie
Oignon, carotte, bouquet garni
Des pommes de terre à purée, cèpes séchés si vous voulez

La veille, passez voir votre volailler à qui vous avez passé commande des pigeons dodus, payer le avec le sourire et remercier le par avance.

Le matin, lever les filets et les cuisses des pigeons, et casser la carcasse en gros morceaux. Réserver les filets au frais, mettre les cuisses dans un plat allant au four de taille adaptée, et versez y la graisse d’oie ou de canard. Et hop, au four pour 3 à 4 heures à 80° (on peut mettre 120° les 30 premières minutes histoire d’arriver plus vite à température). Lever les filets d’un pigeon est aussi facile que de le faire d’un poulet, il faut longer la carcasse en partant de l’espèce d’arrête ventrale (le bréchet) de la bestiole. Couteau bien aiguisé exigé.

Prenez les carcasses et les abats, et installez-les dans une sauteuse, feu fort. Laissez dorer quelques minutes, verser un peu d’huile, ajouter un oignon et une carotte émincés, et après quelques instants à feu bien fort, versez un petit verre de vin blanc et grattez les sucs au fond de la sauteuse avec une cuillère en bois. Couvrez à hauteur avec de l’eau, ajouter le bouquet garni, et laissez mijoter au moins une heure. Au bout d’une heure, retirez les carcasses de la sauteuse.

Décortiquez les carcasses, retirez en tous les petits morceaux de viande et réservez-les.

Maintenir un feu doux sous la sauteuse et laissez réduire le liquide, puis filtrez le jus obtenu. Réservez-le.

Tout est prêt.

Au moment de servir sur assiettes chaudes, faites chauffer 2 poêles et la casserole où se trouvent les petits morceaux de viande auxquels vous aurez ajouté quelques cuillères de jus.

Poêler les filets deux minutes côté peau, une minute côté viande, puis de nouveau côté peau, couper le feu et laissez les filets de nouveau côté peau dans la poêle le temps de dresser le tout. Une cuisson.

Egouttez les cuisses confites dans la graisse, et faites les dorer une minute par face. Et deux cuissons.

Prenez un peu des petits morceaux de viande issus des carcasses et faites en un petit lit sur quelques centimètres carrés dans chaque assiette. Installer dessus un peu de purée (aux cèpes ou non) façon hachis parmentier. Et un et deux et trois cuissons !!!

Dressez les deux autres viandes sur l’assiette, une cuillère de jus de viande, et servez avec le reste du jus dans une saucière.

L’avantage d’avoir un pigeon par personne, ou de prévoir un peu plus large, c’est que ça vous laisse un peu plus de viande issue du décorticage. Sinon, c’est quand même assez peu.

Un bourgogne rouge un peu âgé, ou un rhône évolué devraient faire câlin avec le pigeon.