Vacherin aux pommes et caramel au beurre salé

2 à 3 pommes

20 g de sucre

50 g de beurre salé

pour la chantilly au caramel :

100 g de sucre

40 g de beurre salé

25 cl de crème fraîche liquide entière

85 g de mascarpone

1 ou 2 grosse meringues

1 feuille de gélatine

La chantilly au caramel : (peut ce la préparer la veille)

Bien mélanger la crème et le mascarpone.

Mettre 1 feuille de gélatine dans un bol d’eau froide.

Mettre le sucre dans une casserole à fond épais avec 1 càs d’eau.

Laisser fondre jusqu’à obtenir une jolie couleur caramel.

Hors du feu verser la crème au mascarpone réchauffée 2 minutes au micro-onde, verser en 2 ou trois fois.

Ajouter le beurre et mélanger.

Essorer la feuille de gélatine et l’incorporer à la crème.

Laisser refroidir, filmer au contacte et mettre au réfrigérateur 4 heures ou même une nuit.

Mettre le bol sur robot et le fouet au congélateur 10 minutes pour monter la chantilly plus facilement.

Monter la crème caramel en chantilly à l’aide du batteur électrique.

Mettre les pommes coupées en morceaux dans une sauteuse, chauffer un peu ajouter le sucre et le beurre. Puis laisser compoter au feu moyen 10 minutes.

Laisser bien refroidir les pommes et les incorporer délicatement dans la chantilly.

Montage :

Mouiller légèrement un moule à cake, y poser du film alimentaire en le faisant dépasser des deux côtés.

Concasser grossièrement les meringues et en mettre une couche dans le fond du moule.

Verser la chantilly au caramel et pommes puis répartir le reste de la meringue concassée.

Filmer le tout et mettre au congélateur 24 h.

Démouler sur le plat de service 10 à 15 minutes avant de servir en  le réservant au réfrigérateur.

J’ai triplé la dose pour faire 3 vacherins pour 20 personnes.

Peut se préparer à l’avance et se conserver plusieurs jours au congélateur.