Entremets très praliné et croustillant

pour la dacquoise noisette :
50 g de sucre glace
50 g de poudre de noisettes
2 blancs d'œufs
20 g de sucre
2 càs  de noisettes torréfiées concassées

pour le praliné feuilleté :
50 g de chocolat au lait
65 g de praliné
60 g de gavottes sans gluten

pour la mousse pralinée :

110 g de crème liquide entière
3 feuilles de gélatine
1 oeuf
180 g de praliné
250 g de crème fleurette à 30%

Pour la dacquoise :

Chauffer le four à 180°.

Monter les blancs en neige sans trop les serrer en ajoutant les 20 grammes de sucre progressivement.

Mélanger le sucre  glace et la poudre de noisettes et l’incorporer délicatement aux blancs.

Dessiner un cercle de 18 cm de diamètre sur un papier cuisson et mettre la dacquoise dans une poche à douille et remplir le cercle.

Concasser grossièrement les noisettes et les répartir sur la dacquoise.

Poser le tout sur une plaque à pâtisserie et cuire 20 à 25 minutes.

Laisser refroidir hors de la plaque.

Pour le feuilleté praliné :

Faire fondre le chocolat au bain marie.

Ajouter le praliné et les gavottes écrasées.

L’étaler encore tiède sur la dacquoise et mettre au congélateur pour les faire durcir.

Pour la mousse pralinée :

Mettre la crème liquide, un saladier et le fouet au congélateur, une dizaine de minutes, pour monter la chantilly plus facilement.

Mettre les feuilles de gélatine à tremper dans un bol d’eau froide.

Dans une casserole, battre l’œuf et la crème fraiche et les faire chauffer jusqu’à ébullition sans cesser le tourner.

Ajouter le gélatine bien essorée, bien mélanger, puis ajouter le praliné, mélanger de nouveau.

Laisser tiédir un peu.

Monter la crème en chantilly puis incorporer délicatement le mélange praliné.

Montage :

Mettre du papier rhodoïd sur les parois d’un moule à charnière et tapisser le fond avec du papier cuisson.

Poser la dacquoise/feuilletée praliné bien au centre du moule.

Verser délicatement la mousse autour et sur la dacquoise /feuilletée praliné.

Lisser et mettre au congélateur une nuit.

Poser l’entremet sur le plat de service, retirer le rhodoïd et le papier cuisson et laisser décongeler au moins 1 heure au réfrigérateur.

Décorer avec du pralin ou des noisettes.

source : http://www.mamina.fr