Bavarois poire sur fondant au chocolat et craquant spéculoos

pour 8 parts :

pour le craquant :

180 g de spéculoos

70 g de beurre

pour le fondant :

180 g de chocolat noir

60 g de beurre

2 jaunes d’œufs

30 g de sucre glace

20 cl de crème liquide

pour la mousse de poires :

1 grande boîte de poires au sirop

90 g de sucre glace

2 blancs d’œufs

4 feuilles de gélatine

pour la gelée de poires :

0.5 l de sirop de poires

3 feuilles de gélatine

Pour le craquant aux spéculoos, mixer les biscuits et le beurre mou.

Poser une feuille de cuisson dans le fond d’un moule à charnière.

Répartir la poudre de spéculoos et tasser.

Mettre au frais.

Pour le fondant :

Mettre la crème liquide, un saladier et le fouet au congélateur pour monter la chantilly plus facilement.

Casser le chocolat  en morceaux et le faire fondre au bain marie, ajouter le beurre une fois le chocolat fondu et bien mélanger.

Battre les jaunes d’œufs avec le sucre jusqu'à ce qu'ils blanchissent, puis les incorporer au chocolat.

Monter la crème en chantilly et l’incorporer au chocolat/jaunes d’œuf.

Mettre un papier rhodoïd sur la face interne du moule à charnière.

Verser le fondant sur le craquant aux spéculoos.

Égaliser la surface et mettre au frais 1 heure.

Pour la mousse de poires :

Mettre les feuilles de gélatines à  ramollir dans un bol l'eau froide.

Monter les blancs d’œufs en neige bien ferme.

Mixez les poires en réservant le sirop, pour obtenir une purée.

Mettre un peu de purée de poire dans le bol avec la gélatine bien essorée, et mettre au micro-onde 20 à 30 secondes et verser avec le reste de purée, bien mélanger.

Ajouter le sucre puis incorporer délicatement les blancs en neige.

Verser cette mousse sur le fondant au chocolat.

Pour la gelée :

Mettre les feuilles de gélatine dans un bol d’eau froide pendant 10 minutes.

Chauffer le sirop de poire y faire fondre la gélatine essorée.

Laisser bien refroidir  au moins 30 minutes à température ambiante (mais ça doit toujours être liquide)

Verser sur la mousse aux poires et remettre au frais pour au moins 3 heures.

source : https://www.ptitchef.com