Bûche pomme-caramel beurre salé et spéculoos

Préparer, l’avant veille,  l’insert et le caramel beurre salé

Pour le caramel beurre salé :

160 g de sucre en poudre

80 g de beurre demi-sel

20 cl de crème liquide

1 pincée de fleur de sel

Pour l’insert aux pommes et caramel :

2 grosses pommes

3 càs de sucre

20 g de beurre

1 càs de caramel beurre salé

Biscuit noisette :

2 œufs

60 g de sucre en poudre

20 g de beurre

40 g de poudre de noisette

40 g de farine

½ cuillère à café de levure chimique

Crème fouettée au caramel :

40 cl de crème liquide 30% bien froide

240 g de caramel beurre (préparé la veille)

4 feuilles de gélatine

Le caramel au beurre salé :

Mettre le sucre dans une casserole à fond épais avec 1 càs d’eau.

Laisser fondre jusqu’à obtenir une jolie couleur caramel.

Hors du feu verser la crème liquide réchauffée 2 minutes au micro-onde, verser en 2 ou trois fois.

Ajouter le beurre, la pincée de fleur de sel et mélanger.

Remettre sur feu doux si nécessaire.  
Conserver dans un bocal.

L’insert aux pommes et caramel :

Éplucher les pommes et les couper en petits cubes de 2 cm.

Dans une poêle cuire les pommes avec le beurre et le sucre, 10 minutes en mélangeant régulièrement.

Les mettre dans le moule à insert, laisser refroidir puis congeler une nuit.

La veille :

Biscuit noisettes :

Chauffer le four à 180°C.

Mettre le beurre à fondre 2 fois 30 seconde au micro-onde.

Battre les œufs au fouet avec le sucre jusqu’à que le mélange blanchisse.

Verser la farine, la levure et la poudre de noisette.

Ajouter le beurre fondu et bien mélanger.
Mettre un papier cuisson sur une plaque à pâtisserie,  beurrer légèrement un rectangle de la taille de la buche.
Étaler l’appareil  et cuire 10 à 15 minutes.
Laisser refroidir sur une grille.

Crème fouettée au caramel :

Mettre les feuilles de gélatine dans un bol d’eau froide.

Mettre le bol du robot, le fouet et la crème au congélateur 10 minutes pour monter la chantilly plus facilement.

Mettre 50 cl de caramel (préparé la veille) à chauffer.

Ajouter la gélatine essorée et bien mélanger.

Verser le reste du caramel et bien mélanger de nouveau.

Monter au batteur la crème en chantilly, puis verser le caramel et battre de nouveau pour obtenir une chantilly au caramel.

Le montage :

Dans le fond d’un moule à buche en silicone (à défaut un moule à cake) verser la moitié de la chantilly au caramel.

Poser l’insert aux pommes congelé et verser le reste de la chantilly.

Poser le biscuit, recoupé à la taille de la buche, appuyer légèrement.

Mettre au congélateur 8 heures.

Le jour J :

Sortir la bûche du congélateur et la démouler encore bien congelée.

Mixer 100 g de spéculoos et les parsemer sur la buche.

Laisser décongeler au réfrigérateur.

source : https://livionna.com/