Bûche Ispahan: framboise, rose et litchi

pour l’insert rose framboise :

2 feuilles de gélatine

200 g de framboises (ici surgelées)

20 g de sucre

2 cl d'eau de rose

pour la pâte croustillante :

15 g de sucre en poudre

35 g de beurre pommade

20 g de poudre d'amande

50 g de farine

pour la dacquoise :

2 blancs d'œuf

30 g de sucre en poudre

30 g de sucre glace

60 g de poudre d'amande

Pour la mousse bavaroise aux litchis :

2 jaunes d’œuf

50 g de sucre en poudre

200 ml de lait entier

2 feuilles de gélatine

150 g litchis en boîte

250 ml de crème liquide entière bien froide

Réhydrater la gélatine dans un bol d'eau froide.

Dans une casserole, mettre les framboises, préalablement décongelées, 20 g de sucre, 1 càs d’eau de rose et faire chauffer quelques minutes.

Essorer les feuilles de gélatine et les incorporer hors du feu dans la casserole.

Mixer avec un mixeur plongeant ou bien mélanger et passer au chinois.

Verser dans une mini gouttière, ou un moule à insert.

Mettre au congélateur.  

Pâte croustillante :

Chauffer le four à 180 °C.

Battre le beurre pommade avec le sucre, puis rajouter la poudre d’amande et la farine.

Bien mélanger.

Étaler la pâte avec un rouleau à pâtisserie, sur une feuille de papier cuisson, sur 5mm d’épaisseur juste un peu plus petit que la taille de la gouttière qui sera utilisée pour la bûche.

Cuire 15 à 20 minutes en surveillant.

Dacquoise :

Chauffer le four à 180°C.

Battre les œufs en neige en incorporant petit à petit 30 g le sucre en poudre.

Tamiser le sucre glace et la poudre d'amande directement au-dessus des blancs montés.

Mélanger délicatement, sans faire retomber les blancs.

Mettre la préparation dans une poche à douille.

Pocher la dacquoise, sur une feuille de papier cuisson à la même taille que la pâte croustillante.

Cuire 10 minutes.

Mousse aux litchis :

Mettre la crème liquide, un saladier et le fouet au congélateur, une dizaine de minutes, pour monter la chantilly plus facilement.

Réhydrater la gélatine dans un bol d'eau froide.

Battre les jaunes d'œuf avec le sucre. Verser le lait doucement, tout en continuant de battre.

Verser dans une casserole et chauffer jusqu’à 84°C.

Hors du feu,ajouter la gélatine essorée.

Mixer les litchis et les ajouter à préparation.

Monter la crème fraiche en chantilly mais pas trop ferme et l’incorporer délicatement à la préparation de litchis.

Montage:
Verser les 3/4 de la mousse aux litchis dans le moule à bûche.

Mettre 5 minutes au congélateur.

Poser l’insert framboise/rose, puis recouvrir avec le reste de la mousse.

Poser le croustillant puis la dacquoise.

Mettre au congélateur pour au moins une nuit.

Démouler la bûche encore congelée sur le plat de service et laisser décongeler la bûche doucement au réfrigérateur 5 à 6 heures.

Pour la déco : parsemer de biscuits roses de Reims réduit en poudre ou de meringues roses.

source : https://www.iletaitunefoislapatisserie.com