Bûche chocolat caramel

Pour le biscuit dacquoise amande :

2 blancs d’œufs

20  g de sucre semoule

45 g de sucre glace

40 g de poudre d’amandes

10 g de maïzena

Chauffer le four à 200°C.

A l’aide d’un crayon à papier tracer un rectangle de la taille du fond du moule à buche, sur un papier cuisson.

Monter les blancs en neige avec le sucre semoule. Réserver les jaunes  pour la mousse au chocolat.

Mélanger le sucre glace, la poudre d’amandes et la maïzena , les incorporer délicatement aux blancs en neige.

A l’aide d’une poche à douille dresser le biscuit sur la feuille de cuisson, coté dessiné  en dessous.

Cuire 10 minutes en surveillant.

Sortir du four, laisser tiédir puis le retourner sur une autre feuille de cuisson et décoller le biscuit. Réserver.

Pour l’insert mousse caramel

200 g de crème liquide entière 30% MG

60 g de sucre en poudre

30 g de beurre

2 feuilles de gélatine

Mettre la gélatine à ramollir dans de l’eau froide.

Faire chauffer 50 g de crème liquide, 2 minutes au micro-onde.

Mettre du 50 g de sucre dans une casserole avec une càs d’eau et en faire un caramel.

Hors du feu ajouter la crème liquide chaude, puis le beurre et la gélatine essorée.

Bien mélanger et laisser refroidir.

Monter 150 g de crème très froide en chantilly avec 10 g de sucre.

Incorporer la chantilly au caramel refroidi.

Verser le caramel dans un moule à insert ou à défaut dans les moules à financiers.

Mettre au congélateur au moins 4 heures.

Pour la mousse au chocolat :

3 jaunes d'œufs

50 g de sucre

10 cl de lait

2,5 feuilles de gélatine  

100 g de chocolat au lait

100 g de chocolat noir

30 cl de crème liquide à 30% MG

Mettre la gélatine à ramollir dans de l’eau froide.

Faire fondre les chocolats au bain marie.

Battre les jaunes d'œuf avec le sucre, verser le lait et faire chauffer à feu doux, dans une casserole, sans s’arrêter de remuer,  jusqu’à ce que le mélange commence à s'épaissir.

Ajouter la gélatine essorée, et bien mélanger.

Verser le chocolat fondu.

Monter de crème très froide en chantilly.

Incorporer la chantilly délicatement au mélange 

Verser la moitié de la mousse dans un moule à buche.

Mettre l’insert mousse au caramel et verser le reste de la mousse chocolat.

Poser le biscuit sur le fond, appuyer légèrement.

Réserver au frais.

Le glaçage au caramel chocolaté :

20 cl de crème liquide entière

200 g de sucre

20 g de beurre en dés

2 càs d'eau

30 g de chocolat noir à 70%

Faire chauffer 50 g de crème liquide, 2 minutes au micro-onde.

Mettre 200 g de sucre dans une casserole avec 2 càs d’eau et en faire un caramel.

Hors du feu ajouter la crème liquide chaude. Remettre sur le feu pour obtenir un léger épaississement. Hors du feu ajouter la chocolat, bien mélanger.

Laisser refroidir en mélangeant de temps en temps.

Montage :

Démouler la bûche sur le plat de service.

Verser le glaçage au caramel et réserver au frais jusqu’au service.