Bûche aux daims

biscuit cuillère : Pierre Hermé

9 jaunes d'œufs

80 g de sucre semoule

5 blancs d'œufs

50 g de sucre semoule

85 g de farine pâtissière

pour la mousse aux daims :

2 œufs

40 g de sucre glace

un sachet de sucre vanillé

un bouchon d’extrait d’amande amère

un paquet de Daims© de 200 g

20 ml de crème fluide au mascarpone à fouetter

sirop 50 g de sucre 50 g d’eau

1 càc de poudre de cacao amère

Le biscuit cuillère :

Chauffer le four à 230°.

A l’aide d’un batteur électrique battre les jaunes avec 80 g de sucre jusqu’à qu’ils doublent de volume (battre au moins 5 minutes).

Battre les blancs avec 50 g de sucre jusqu'à ce qu'ils soient fermes.

Incorporer les blancs aux jaunes délicatement.

Ajouter la farine en deux fois tout aussi délicatement.

Étaler le biscuit en forme de rectangle sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier cuisson, légèrement beurré.

Mettre au four 5 à 6 minutes.

Sortir du four, laisser refroidir.

Une fois refroidi, retourner le biscuit sur un second papier cuisson et décoller le premier papier du biscuit. Réserver.

Pour la mousse aux daims :

Mettre la crème liquide, un saladier et le fouet au congélateur, une dizaine de minutes, pour monter la chantilly plus facilement.

Mixer finement les daims, réserver.

Mélanger dans une casserole deux œufs avec le sucre glace, le sucre vanillé et l'extrait d'amande amère, mettre au bain marie et faire prendre en tournant pendant 10 mn.

Retirer du feu mettre les daims mixés finement, mélanger, poser un film alimentaire au contacte et laisser refroidir.

Monter la chantilly. Mélanger délicatement la chantilly avec la mousse aux daims.

Réserver 1/4 de la mousse pour la finition.

Imbiber le biscuit au pinceau avec le sirop. Étaler uniformément la mousse au daims sur toute la surface du biscuit.

Rouler la bûche dans le sens de la largeur et l’envelopper dans un papier film bien serré pour qu'elle garde sa forme. Réservez pendant 6 heures au réfrigérateur.

Sortir le bûche du réfrigérateur et retirer le papier film.

A l’aide d’une spatule répartir le reste de la mousse aux daims sur la bûche.

Saupoudrer d’un peu de poudre de cacao.

Réserver au frais jusqu’au service.