Gâteau crousti-fondant spéculoos chocolat caramel

pour la base :

115 g de beurre

160 g de chocolat

160 g de sucre

2 œufs

85 g farine

croustillant spéculoos :

100 g de chocolat noir

300 g de pâte de spéculoos

150 g de gavottes émiettées

Pour la mousse au caramel :

400 g de crème fleurette à 30 %

4 feuilles de gélatine

150 g de sucre

40 g de beurre salé

2 blancs d’œuf

le glaçage :

150 g de chocolat noir

70 g de beurre

Pour la base :

Chauffer le four à 180°.

Faire le fondre chocolat au bain marie. Hors du feu ajouter le beurre coupé en morceaux.

Ajouter le sucre, les œufs un par un et pour finir la farine.

Beurrer et fariner un moule à charnière, y verser la pâte.

Cuire15 minutes.

Démouler le biscuit te le laisser refroidir sur une grille.

le croustillant spéculoos :

Faire fondre le chocolat fondre au bain-marie, ajouter la pâte de spéculoos et laisser fondre de nouveau.

Une fois la pâte  refroidie incorporer les gavottes bien émiettées. Bien mélanger.

Cercler le moule à charnière de papier rhodoïd ou de papier cuisson.

Poser le biscuit dans le fond et étaler les ¾ de la pâte sur le biscuit.

Étaler le reste de la pâte sur du papier cuissons (elle servira pour la déco)

Mettre au frais.

Déposez de cette pâte sur le brownie, et faites prendre au frigo.

Pour la mousse au caramel :

Mettre 200 g de crème liquide, un saladier et le fouet au congélateur pour monter la chantilly plus facilement.

Mettre à tremper dans l’eau froide 4 feuilles de gélatines.

Mettre des 120 g de sucre dans une casserole avec une càs d'eau et laisser fondre.

Pendant ce temps faire chauffer 200 g de crème.

Décuire le caramel avec la crème chaude en renversant la crème en plusieurs fois (attention aux éclaboussures).

Remettre sur le feu si besoin pour faire quelque chose d’onctueux et y ajouter le beurre salé. Laisser légèrement refroidir puis ajouter les feuilles de gélatines essorées.

Monter la crème en chantilly.

Monter les blancs en neige.

Incorporer délicatement le caramel dans la chantilly puis les blancs en neige.

Verser la mousse sur le croustillant, mettre au frais pour 2 ou 3 heures.

Faire fondre le chocolat au bain marie. Ajouter le beurre.

Retirer la charnière du moule, le papier rhodoïd.

Mettre le gâteau sur une grille posé sur une grande assiette.

Verser le glaçage. décorer avec le croustillant en trop.

Mettre le gâteau au frais pour 2 heures ou encore mieux une nuit.