Gâteau chocolat, mousses aux caramel et chocolat.

pour la génoise (recette de Christophe Felder dans « Chocolat »)

100 g de farine

30 g de cacao amère

20 g de maïzena

5 œufs

150 g de sucre

Pour la mousse au caramel :

400 g de crème fleurette à 30 %

4 feuilles de gélatine

150 g de sucre

40 g de beurre salé

2 blancs d’œuf

pour la mousse au chocolat

170 g de chocolat à 70%

4 blancs d’œuf

3 jaunes d’œuf

70 g de sucre

2 feuilles de gélatine

Pour le glaçage :

120 g de chocolat à 70%

50 g de crème.

La génoise :

Chauffer le four à 200°.

Tamiser la farine, avec le cacao et ma maïzena.

Casser les œufs dans un saladier, mélanger avec le sucre, puis poser le saladier dans un bain marie et fouetter 3 à 4 minutes.

Transvaser dans le bol du batteur électrique et fouetter 10 à 15 minutes, pour que ça fasse un mousse très claire.

Ajouter délicatement le mélange farine cacao.

Beurrer et fariner un moule à manquer de 24 cm et y verser la préparation.

Cuire 10 minutes à 200° puis 20 à 25 minutes à 180°.

Démouler la génoise et la laisser refroidir sur une grille.

Une fois bien refroidie la couper horizontalement en deux. Réserver.

Pour la mousse au caramel :

Mettre 200 g de crème liquide, un saladier et le fouet au congélateur pour monter la chantilly plus facilement

Mettre à tremper dans l’eau froide 4 feuilles de gélatines

Mettre des 120 g de sucre dans une casserole et laisser fondre sans toucher cuire à 195°.

Mélanger seulement en fin de cuisson.

Pendant ce temps faire chauffer 200g de crème.

Décuire le caramel avec la crème chaude en renversant la crème en plusieurs fois (attention aux éclaboussures).

Remettre sur le feu si besoin pour faire quelque chose d’onctueux et y ajouter le beurre salé. Laisser légèrement refroidir puis ajouter les feuilles de gélatines essorées.

Monter la crème en chantilly.

Monter les blancs en neige.

Incorporer délicatement le caramel dans la chantilly puis les blancs en neige.

Dans un moule à charnière amovible, mettre une feuille de rhodoïd ou de papier cuisson au tour de la paroi. Y poser le fond de la génoise coupée en deux.

Verser la mousse au caramel et réserver au frais.

Pour la mousse au chocolat :

Faire tremper dans l’eau froide les feuilles de gélatine.

Faire fondre au bain marie le chocolat. Une fois fondue y incorporer le beurre coupé en morceaux et les feuilles de gélatines essorées.

Battre les jaunes et le sucre, puis y verser le chocolat.

Battre les blancs en neige et les incorporer délicatement dans le chocolat.

Verser cette mousse sur le mousse au caramel.

Poser la deuxième partie de la génoise et remettre au frais.

Pour le glaçage :

Faire fondre au bain marie le chocolat et incorporer, hors du feu la crème.

Verser le glaçage sur le gâteau et remettre au frais.