Sphères au citron sur leur sablé breton

Voici une recette dehttp://www.lacuisinedenoemie.com/article-recette-n-128-spheres-au-citron-sur-leur-sable-breton-112958270.html que j’ai très légèrement modifié.

Ingrédients (pour 6 pièces) :

Sablés bretons :

• 90g de beurre

• 120g de farine

• 6g de levure

• 1 pincée de sel

• 80g de cassonade

• 2 jaunes d'œufs

Sphères au citron :

• 2 citrons (jus)

• 125g de sucre

• 2 œufs

• 3 feuilles de gélatine

Sirop et zeste confits :

• les zestes des 2 citrons

• 500g d'eau

• 150 à 200g de sucre

Pour les Zestes

Faire ramollir les feuilles de gélatine dans un grand volume d'eau pendant au moins 20 minutes (si vous les faîtes tremper moins longtemps elles ne se gorgeront pas suffisamment d'eau).

Prélever les zestes de citrons et les faire blanchir 2 fois dans une petite casserole d'eau : cela va permettre d'enlever l'amertume de la peau des citrons. Placer ensuite les zestes blanchis dans une casserole avec l'eau et le sucre. Porter à ébullition et laisser confire pendant 1h à très petits frémissements (il est possible de rajouter du sucre en cours de cuisson pour améliorer l'incorporation de sucre par les citrons). Les zestes sont bien confits lorsqu'ils sont devenus translucides : les égoutter et les réserver au réfrigérateur.

Pour les sphères

Presser le jus des citrons et porter à ébullition avec le sucre. Verser le mélange sur les œufs battus. Egoutter les feuilles de gélatine et incorporer à la préparation encore chaude. Filtrer au chinois étamine (ou passoire) pour enlever la mousse et les éventuels résidus de gélatine et verser dans 6 moules demi-sphère (ou des moules à muffins). Réserver au frais pendant au moins 1h, le temps que la gélatine se solidifie. (Je n’ai pas réussi donc j’ai mis les moules au congélateur, et quelques heures avant de manger les sphères je les ai sorti du congélateur les démouler congelés !! Une fois qu’elles sont décongelées les poser délicatement sur le biscuit mais pas trop tôt pour ne pas détremper le sablé).

Pour les sablés

Préchauffer le four à 180°C. Tamiser la farine et la levure : "sabler" entre les paumes de main le mélange farine-levure et le beurre. Ajouter le sel, la cassonade et en dernier les jaunes d'œufs. La pâte doit être assez collante. Former une boule et l'étaler entre 2 feuilles de papier sulfurisé et entreposer au réfrigérateur pendant 30 minutes.

Retirer la première feuille de papier sulfurisé et détailler la pâte avec des emporte-pièces.

ATTENTION : les sablés bretons doivent impérativement cuire avec leur emporte-pièce pour qu’ils gonflent bien! J'ai choisi des cercles légèrement plus grands que mes demi-sphères mais vous pouvez aussi prendre un emporte-pièce exactement de la taille de la demi-sphère.

Enfourner pendant environ 20 minutes. Décercler et laisser refroidir sur une grille. Lorsque les sablés sont froids, démouler une demi-sphère sur chaque sablé.

(Comme il restait deux blancs je les ai montés en neige en incorporant l’équivalent de leur poids en sucre, mis le tout dans une poche à douille et fais une petite déco, que j’ai fait caraméliser au chalumeau)