Dômes mousses au caramel et chocolat sur biscuit noisette

Pour 12 dômes :

Pour le biscuit :

130g de farine

70g de sucre

1 jaune d’œuf

130g de beurre mou

125g de noisettes en poudre

Pour la mousse au caramel :

100 g de sucre en poudre

2 ou 3 feuilles de gélatine

20 g de beurre salé

300g de crème liquide à 35%

2 Blancs œufs

Pour la mousse au chocolat :

200g de chocolat 70%

3 jaunes 1 càs de sucre

4 blancs

1 feuille de gélatine

Pour les dômes :

100g de chocolat 70%

Les dômes :

Tempérer le chocolat au bain marie. Dans des moules ½ sphères mettre une première couche de chocolat fondu à l’aide d’un pinceau. Mettre au congélateur 5 minutes. Mettre une deuxième couche de chocolat et remettre au congélateur.

Base biscuit :

Préchauffer le four à 190°

Mélanger la farine la poudre de noisette, le sucre, le beurre et le jaune d’œuf ensemble.
Faire une boule et mettre 1h au frigo.

Etaler la pâte entre deux papiers cuisson avec un rouleau à pâtisserie.

Détailler la pâte avec les emporte pièces, qui seront d’un diamètre légèrement supérieurs aux demies sphères. J’ai laissé les emportes pièces durant la cuisson cela évite à la pâte de s’étaler. Cuire 15 minutes environ en surveillant pour que ça ne colore pas trop. Démouler une fois refroidi. Puis réserver.

Pour la mousse au caramel :

(Cette idée de mousse vient du blog http://www.florilege-gourmand.fr/.Mousse caramel aux copeaux de chocolat)

Mettre 150g de crème liquide, un saladier et le fouet au congélateur pour monter la chantilly plus facilement

Mettre à tremper dans l’eau froide 3 feuilles de gélatines

Mettre des 100g de sucre dans une casserole et laisser fondre sans toucher cuire à 195°.

Mélanger seulement en fin de cuisson.

Pendant ce temps faire chauffer 150g de crème.

Décuire le caramel avec la crème chaude en renversant la crème en plusieurs fois (attention aux éclaboussures).

Remettre sur le feu si besoin pour faire quelque chose d’onctueux et y ajouter le beurre salé et les feuilles de gélatines essorées.

Monter la crème en chantilly.

Monter les blancs en neige.

Incorporer délicatement la chantilly dans le caramel, puis les blancs en neige.

Sortir les dômes du congélateur et remplir la moitié des dômes avec la mousse caramel. Remettre les dômes au congélateur.

Pour la mousse au chocolat :

Mettre à tremper dans l’eau froide 1 feuille de gélatine

Faire fondre le chocolat au bain marie

Battre les jaunes et la cuillère de sucre.

Monter les blancs en neige avec une pincée de sel.

Essorer les feuilles de gélatines et les mélanger au chocolat.

Rajouter les jaunes et bien mélanger Parfois ça peut faire un peu une pâte, donc le détendre avec un peu de blanc montés.

Ajouter le reste des blancs délicatement.

Sortir les dômes du congélateur et finir de les remplir avec la mousse au chocolat.

Remettre au congélateur pour au moins 5 heures.

Sortir les dômes et les démouler encore gelés. Les poser sur les biscuits et les laisser décongeler dans un frigidaire quelques heures avant dégustation.