Gâteau chocolat/spéculoos pour Pâques Orthodoxe

pour un cadre de 17X24 cm

pour le gâteau au chocolat:

4 œufs

50 g de sucre en poudre

20 g de chocolat noir 

10 g de beurre

25 g de farine

4 g de cacao en poudre

pour le crémeux aux spéculoos :

250 g de lait 

2 jaunes d'œufs

20 g de sucre en poudre

100 g de pâte de spéculoos

2 feuilles de gélatine 

3 à 4 biscuits spéculoos (ou des spéculoos rolls (pas trouvé))

pour la mousse au chocolat:

110 g de chocolat noir à 70 % 

1 jaune d'œuf 

10 g de sucre

50 g de lait entier 

350 g de crème liquide à 30 %

pour le sirop au cacao

140 g d'eau
60 g de sucre en poudre
2 càs de cacao en poudre

pour le glaçage chocolat

8 cl d'eau 

230 g de sucre

6 feuilles de gélatine

80 g de cacao

160 g de crème fraîche à 30%

Le gâteau au chocolat :

Chauffer à 200°C.

Séparer les blancs des jaunes.

Battre les jaunes avec 30 g de sucre jusqu’à que le mélange blanchisse.

Monter les blancs en neige et ajouter 20 g de sucre à la fin.

Faire fondre le chocolat 2 fois 30 seconde au micro-onde ou au bain marie.

Ajouter le beurre et bien mélanger.

Verser au chocolat, les jaunes/sucre et bien mélanger.

Incorporer délicatement les blancs.

Mélanger la farine et le cacao, tamiser si nécessaire et l’ajouter au mélange précédent.

Mettre du papier cuisson sur une plaque à pâtisserie.

Poser le cadre en beurrant les bords et verser l’appareil.

Cuire 12 minutes, démouler sur une grille une fois le gâteau tiédi.

Le crémeux aux spéculoos :

Mettre la gélatine dans un bol d’eau froide.

Faire  bouillir  le lait dans une casserole.

Battre les jaunes d’œufs avec le sucre jusqu’à que le mélange blanchisse.

Verser le lait bouillant sur les jaunes tout en continuant de fouetter.

Remettre dans la casserole et cuire jusqu’à atteindre 85°C ou que la crème nappe la cuillère.

Verser dans un saladier, ajouter les feuilles de gélatines essorées, bien mélanger.

Incorporer 100 g de pâte de spéculoos et mixer à l’aide du mixeur plongeur ou mélanger suffisamment pour obtenir une crème homogène.

Verser dans un plat ou cadre de la même taille que le cadre à pâtisserie ( je l’ai mis dans un plat sur lequel j’avais poser un papier film).

Mettre au congélateur pour 4 heures.

La mousse au chocolat:

Faire fondre le chocolat au bain marie.

Battre le jaune d’œuf avec le sucre.

Faire bouillir le lait et 150 g de crème, verser sur les jaunes et remettre dans la casserole.

Cuire jusqu’à atteindre 85°C ou que la crème nappe la cuillère.

Verser la moitié de la crème sur le chocolat fondu et bien mélanger, ajouter le reste de la crème et mélanger de nouveau.

Monter 200 g de crème en chantilly pas trop ferme.

Attendre que le mélange chocolat atteigne 45° (important de respecter cette température) avant d’incorporer d’abord 1/3 de la crème, bien mélanger et incorporer le reste de la crème.

le sirop au cacao

Mettre l’eau, le sucre et le cacao dans une casserole et faire chauffer jusqu’à un début d’ébullition.

 
Poser un papier film sur un plat à la taille du cadre.

Mettre la base biscuit dans le fond du cadre et l’imbiber avec le sirop.

Mettre du papier rhodoïd tout autour du cadre.

Démouler le crémeux au spéculoos encore congelé et le poser sur le biscuit.

Verser la mousse au chocolat bien lisser la surface avec une spatule.

Mettre au congélateur toute une nuit.

Le glaçage chocolat

Mettre  la gélatine dans un bol l'eau froide.

Mettre l’eau et le sucre dans une casserole et porter à ébullition.

Mettre le cacao dans bol et verser le mélange sucre/eau en mélangeant.

Remettre le tout dans la casserole et verser la crème.

Faire chauffer puis ajouter la gélatine essorée, bien mélanger.

Verser dans un gobelet doseur munie d’un bec  et laisser refroidir pour atteindre 30 °C

Sortir le gâteau du congélateur et le poser sur une grille qui elle-même sera posée sur une plaque ou un plat pour récupérer l’excédent de glaçage.

Verser généreusement le glaçage de façon continue et rapide pour napper tout gâteau.

Poser le gâteau sur le plat de service et coller des spéculoos tout autour du gâteau et les décorations de pâques dessus.

Laisser décongeler au réfrigérateur 6 heures.

source : http://ondinecheznanou.blogspot.com