Bûche Forêt-Noire

1 moule à cake de 24 cm

1 moule à gouttière de 28 cm

Pour le biscuit au chocolat :

25 g de farine

25 g de cacao en poudre

40 g d’amandes en poudre

25 g de beurre

1 œuf

1 jaune d’œuf

100 g de sucre en poudre

3 blancs d’œufs

Pour la garniture de l’insert

150 g de griottes

35 cl de crème liquide entière

30 g de sucre glace

Pour le sirop de l’insert

60 g de sucre en poudre

3 càs de sirop des griottes

pour la mousse chocolat :

35 g de sucre en poudre

2 jaunes d’œufs

180 g de chocolat noir

20 cl de crème liquide 

pour le glaçage :

100 g de chocolat

40 g de beurre

Chauffer le four à 180 °C.

Mettre la crème liquide, un saladier et le fouet au congélateur, une dizaine de minutes, pour monter la chantilly plus facilement.

Faire fondre le beurre 30 seconde au micro-onde.

Passer la poudre d’amande, le sucre et le cacao au tamis.

Battre, avec un batteur électrique, l’œuf entier plus le jaune d’œuf  avec 50 g de sucre pour obtenir un mélange crémeux. Ajouter le beurre fondu refroidi et battre de nouveau.

Ajouter les poudres et bien mélanger.

Monter les blancs en neige en ajoutant le reste du sucre petit à petit.

Incorporer délicatement les blancs au mélange précédent.

Beurrer un papier cuisson et le poser sur une plaque à pâtisserie.

Étaler l’appareil sur la plaque.

Cuire 10 minutes.

Retirer le papier de la plaque et laisser refroidir.

Couper 2 rectangles de la taille du moule à cake. Réserver.

Égoutter les griottes en gardant un peu du sirop.

Dans une casserole,  verser  60 g de sucre avec 3 càs d’eau, un peu de sirop de griotte et porter à ébullition. Laisser refroidir.

Monter, au batteur, la crème avec 50 g de sucre glace.

Mouiller le moule à cake et poser un film alimentaire.

Poser un rectangle de gateau dans le moule et l’imbiber de sirop.

Répartir la chantilly et enfoncer les cerises.

Poser le deuxième rectangle de gâteau, l’imbiber de sirop, appuyer un peu.

Recouvrir de papier film et mettre au congélateur au moins 3 heures.

Dans une petite casserole verser  3 cuillerées à soupe d’eau et 35 g de sucre jusqu’à atteindre 119 °C.

Commencer à fouetter les jaunes d’œuf dans le robot et verser doucement le sirop en essayant de ne pas le verser directement sur les œufs mais sur le bord  des parois du batteur.

Faire fondre le chocolat au bain marie.

Monter la crème en chantilly.

Incorporer, délicatement le chocolat à la crème, puis ajouter les jaunes.

Sortit le gâteau insert du congélateur et  couper les bords pour qu’il soit plus étroit que le moule à bûche.

Poser un film alimentaire ou du papier rhodoïd, ou rien si c’est une gouttière en silicone souple.

Verser une partie de la mousse au chocolat dans la gouttière.

Poser l’insert gâteau et recouvrir de mousse au chocolat.

Mettre la bûche au congélateur pour au moins une nuit.

Faire un glaçage au chocolat. Faire fondre le chocolat au bain marie puis ajouter le beurre. Laisser un peu refroidir.

Sortir la bûche du congélateur, la démouler  sur le carton de service et sur une grille.

Verser et étaler le glaçage au chocolat.

Décorer et réserver au frais jusqu’au service.

source : https://cuisine.larousse.fr