Le Russe

Pour la dacquoise :

6 blancs d’œufs

100 g de sucre semoule

120 g de poudre d’amandes

65 g de sucre glace

40 g de farine

Pour la crème mousseline :

25 cl de lait

2 jaunes d’œufs

½ gousse de vanille

40 g de sucre semoule

20 g de farine

15 g de maïzena

100 g de beurre à température

Pour la crème au beurre :

4 jaunes d’œufs

125 g de sucre semoule

125 g de beurre pommade

Un filet d’eau

200 g de praliné

Pour la dacquoise:

Chauffer le four à 180 °C.

Monter les blancs d’œufs en neige incorporant el sucre semoule petit à petit à petit le sucre semoule

Mélanger la farine, le sucre glace et la poudre d’amande et les incorporer délicatement en plusieurs fois aux blancs montés.

Mettre une feuille de papier cuisson légèrement beurrée sur une plaque à pâtisserie.

Étaler la dacquoise sur 5 cm d’épaisseur.

Mettre à cuire 15 à 20 minutes en surveillant. Sortir du four et laisser refroidir.

Pour la crème mousseline :

Dans une casserole, monter le lait à ébullition avec une demi-gousse de vanille.

Blanchir les jaunes d’œufs avec le sucre semoule en fouettant, au robot 5 minutes jusqu’à que le volume triple.

Verser la farine et la maïzena préalablement tamisée. Battre de nouveau.

Verser le lait chaud préalablement filtré.

Mélanger rapidement et reverser dans la casserole.

Cuire  à feu doux tout  sans cesser de fouetter jusqu’à l’obtention d’une crème ferme.

Ajouter le beurre coupé en morceaux. Fouetter de nouveau.

Filmer au contacte et mettre au frais 1 heure.

Pour la crème au beurre:

Mettre le sucre semoule et un filet d’eau dans une casserole, cuire jusqu’à atteindre 120°C (utiliser un thermomètre de cuisine)

Mettre  les jaunes d’œufs dans le batteur. Quand le thermomètre indique 110°C, commencer à fouetter  les jaunes d’œufs.

Une fois le sucre à 120°C, verser le long de la parois du batteur à vitesse réduite.

Battre jusqu’à que le mélange épaississe.

Laisser refroidir la crème avant d’y incorporer le beurre pommade.

Filmer au contacte et réserver au frais, 1 heure.

Pour la crème praliné:

Incorporer  125 g de praliné à la crème mousseline.

Puis  ajouter la crème au beurre. Bien mélanger.

Pour le montage:

Couper deux rectangles de même taille.

Poser le premier rectangle sur le plat de service.

Mettre 2/3 de la crème praliné dans une poche à douille et la pocher sur toute la surface du biscuit.

Poser le deuxième rectangle et étaler le reste de la crème en une fine couche.

Parsemer du reste de praliné.

Réserver au frais jusqu’au service.

Les crèmes peuvent être préparées la veille et réservées au frigo jusqu’au montage.

(le biscuits aussi)

source : http://www.lesdelicesdemarina.com