Bûche Tatin façon Christophe Michalak

Pour 10/12 personnes :

Ingrédients pour les pommes caramélisées :

4 pommes (type golden)

30 g de beurre

30 g de miel

2 feuilles de gélatine

100 g de sucre

45 g de crème fraîche liquide

Ingrédients pour la crème chantilly au mascarpone à la vanille :

2 briques de 30 ml de crème fluide au mascarpone à fouetter

60 g de sucre roux

quelques gouttes d’extrait de vanille

2 feuilles de gélatine

Pour la pâte :

1 rouleau de  pâte feuilletée rectangulaire

3 cuillères à soupe de sucre

Pour les pommes caramélisées : 

Éplucher  les pommes et les couper les pommes en julienne ici à l'aide de la mandoline.

Mettre du beurre et du miel dans une poêle, cuire les pommes à feu moyen 10 minutes en mélangeant régulièrement. 

Ramollir la gélatine dans un peu d’eau froide. 

Dans une casserole à fond épais, mettre le sucre et 2 càs d’eau. Chauffer jusqu’à obtenir un caramel.

Pendant ce temps faire chauffer la crème une trentaine de secondes au four micro-ondes.

Quand le caramel est prêt, verser lentement et hors du feu la crème fraîche chaude. Attention aux projections de caramel chaud .Mélanger.

Essorer la gélatine et l’incorporer au caramel. Bien mélanger.

Verser le caramel sur les pommes cuites et bien mélanger pour bien enrober  les pommes de caramel. 

Étaler les pommes sur un tapis de cuisson ou sur plaque à pâtisserie munie d’un papier cuisson préalablement beurré.

Mettre au congélateur pour que la gélatine prenne.

Pour la crème chantilly : 

Mettre la gélatine dans l'eau froide.

Mettre la crème liquide, un saladier et le fouet au congélateur pour monter la chantilly plus facilement.

Monter en chantilly la crème liquide avec le sucre roux et queqlues gouttes d'extrait de vanille.

Faire fondre la gélatine égouttée 10 seconde au micro-ondes et l'ajouter à la chantilly mélanger. 

Mouiller légèrement un moule à cake, encore mieux un moule à bûche. Mettre du papier film dans le fond du moule en le laissant dépasser sur les bords.

Avec une spatule prendre des plaques de pommes gélifiées et les repartir dans le fond du moule et aussi sur les cotés du moule.

Verser le crème dans le moule, couvrir d’un papier films et mettre au réfrigérateur pour une nuit.

Réserver le reste de la crème au frais, pour la déco.

Le fond de la bûche : 

Chauffer le four à 220°C.

Dérouler la pâte feuilletée et la placer sur une plaque à pâtisserie allant au four munie d’un papier cuisson.

Saupoudrer la pâte de sucre, poser  dessus un papier cuisson et une autre plaque pour empêcher à la pâte de trop gonfler et de se rétracter.

Cuire au four 8 à 10 min, en surveillant bien la caramélisation de la pâte.

Sortir du four et  laisser refroidir.

Couper une bande de pâte feuilletée 1 cm plus grand que la bûche.

Montage :

Déposer de pâte feuilletée sur le plat de service, face caramélisée vers le haut.

Démouler délicatement  la bûche dessus.

Mettre la crème réservée dans une poche à douille et décorer la bûche.

Réserver au  réfrigérateur frais jusqu'au service.

source: http://amesnuitsblanche.canalblog.com/