Bûche chocolat-passion de Pierre Hermé

Pour 10 à 12 personnes.

pour le biscuit à la cuillère :

7 jaunes d’œufs

70 g de sucre semoule

4 blancs d’œufs

50 g de sucre semoule

75 g de farine

pour la ganache au chocolat au lait et fruit de la passion :

185 g de jus de fruit de la passion (soit 9 gros fruits de la passion frais, environ)

350 g de chocolat au lait

70 g de beurre doux à température ambiante

le sirop de punchage (pour imbiber le biscuit cuiller)

70 g d'eau

75 g de sucre

70 g de jus de fruit de la passion (soit 5 fruits de la passion frais environ)

pour le glaçage au chocolat :

40 g d'eau

120 g de sucre

40 g de cacao non sucré

80 g de crème liquide

 6 g de gélatine en feuilles

 Le biscuit cuillère :

Chauffer le four à 240°.

A l’aide d’un batteur électrique battre les jaunes avec 70 g de sucre jusqu’à qu’ils doublent de volume (battre au moins 5 minutes).

Battre les blancs avec 40 g de sucre jusqu'à ce qu'ils soient fermes.

Incorporer les blancs aux jaunes délicatement.

Ajouter la farine en deux fois tout aussi délicatement.

Étaler le biscuit en forme de rectangle sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier silicone, légèrement beurré.

Mettre au four 5 à 6 minutes.

Sortir du four, laisser refroidir.

Une fois refroidi, retourner la biscuit sur un second papier cuisson et décoller le premier papier du biscuit. Réserver.

Préparer la ganache au chocolat au lait et fruit de la passion:

Couper le beurre,  à température ambiante, en morceaux.

Couper le chocolat en petits morceaux et le faire fondre à moitier au bain-marie

 Dans une casserole, faire bouillir le jus de fruit de la passion.

Verser le jus chaud en trois fois sur le chocolat semi-fondu, en mélangeant à chaque fois.

Ajouter le beurre, mélanger afin d'obtenir une texture homogène.

Verser la ganache dans un plat assez grand (type plat à gratin) pour avoir une couche pas trop épaisse de ganache. Poser un film alimentaire au contacte et mettre au frigidaire 1h30.

Réaliser la sirop :

Dans une casserole fair bouillir l'eau et le sucre.

Ajouter le jus de fruits de la passion. Laisser refroidir.

Montage :

Réserver un quart de ganache pour la finition.

Imbiber le biscuit à l’aide d’un pinceau avec le sirop.

Étalez uniformément la ganache sur toute la surface du biscuit.

Rouler la bûche dans le sens de la largeur et l’envelopper dans un papier film bien serré.

Mettre au frais au moins  6 heures.

Retirer la papier film.

Poser la buche sur une grille.

Recouvrir la buche avec le reste de la ganache , en lissant à l’aide d’une spatule à pâtisserie.

Remettre un peu au frais.

Préparer le glaçage pendant les 6 heures d’attente de la buche au frais.

Faire ramollir les feuilles de gélatine dans l'eau froide.

Faire chauffer la crème dans une petite casserole, hors du feu ajouter la gélatine essorée, bien mélanger pour bien dissoudre la gélatine.

Mettre l'eau et le sucre une casserole et lorsque l’eau boue et que le sucre a bien fondu couper  le feu et ajouter le cacao en poudre  tout en mélangeant.

Verser la crème dans le cacao et mélanger le tout.

Passer le glaçage au mixeur plongeur ou dans une passoire.

Laisser refroidir le glaçage à 30°/35° et le verser dans un contenant munie d’un bec verseur.

Sortir la buche du frigo.

La poser sur une grille avec un plat dessous pour récupérer le chocolat.

Verser le glaçage chocolat sur la buche.

Mettre au frais quelque heures, sortir la buche à température ambiant 10 minutes avant de la servir.

J’ai utilisé un autre type de glaçage que celui de Pierre Hermé utilise dans sa recette originale.