Escalopes de veau aux aubergines

Pour 5 :

5 fines escalopes de veau

2 boules de mozzarella

300g de tomates

5 petites aubergines

2 échalotes

1 gousse d 'ail

huile d'olive

3 càs de vinaigre balsamique d’italiamore

Sel

Chauffer le four à 200°

Laver et couper les bouts des aubergines, puis les couper en deux dans le sens de la longueur.

Les poser sur une plaque de cuisson, mettre quelques sprays d’huile d’olive et les faire cuire 20 minutes environ, ou 5 à 6 minutes au micro-onde.

Émincer les échalotes et l’ail, les faire blondir dans une poêle avec un peu d’huile. Couper les tomates en dés , les ajouter aux échalotes, et laisser cuire 5 minutes. Verser les 3 càs de vinaigre, saler et laisser compoter 5 minutes.

Poêler les escalopes 2 minutes sur chaque faces.

Dans un plat allant au four poser une tanche d’aubergine, puis une escalope, de la compotée de tomates deux tranches de mozzarella et recouvrir avec la deuxième tranche d’aubergine, saler.

Cuire 15 minutes à 200°.

source:http://www.socopa.fr