Roulés de veau au pesto d’épinard

pour 4 :

4 escalopes de veau

1 œuf

farine

chapelure

150 g de pousse d’épinards frais

35 g de pignons de pin

1 càs de basilic surgelé

25 g de parmesan

huile d’olive

gros sel

Torréfier les pignons dans une poêle sans  ajouter de matière grasse.

Rincer les feuilles d’épinards, bien les égoutter.

Dans le mixer, mettre les épinards, le basilic, 1 pincée de gros sel, les pignons, le parmesan et un peu d’huile d’olive. Mixer le tout.

Attendrir les escalopes à l’aide d’un attendrisseur ou un rouleau à pâtisserie.
Étaler un peu de pesto sur chaque escalope  et les enrouler sur elles même.

Dans une assiette creuse, battre l’œuf en omelette.

Mettre un peu de farine dans une autre assiette et de la chapelure dans une troisième.

Mettre  chaque roulé de veau dans la farine puis dans l’œuf et terminer par la chapelure.

Mettre à chauffer un peu d’huile d’olive dans une poêle.

Cuire les roulés à feu moyen en les retournant régulièrement.

source : http://www.altergusto.fr