Bûche macadamia vanille insert meringue

Pour la glace à la vanille :

50 cl de lait demi-écrémé

6 jaunes d’œufs

1 gousse de vanille

75 g de sucre

25 cl de crème liquide entière

80 g de noix de macadamia

Pour le caramel :

100 g de sucre

20 cl de crème liquide

20 g de beurre salé

pour la meringue suisse :

3 blancs d’œufs

150 g de sucre

pour le glaçage au chocolat :

40 g d'eau

120 g de sucre

40 g de cacao non sucré

80 g de crème liquide

 6 g de gélatine en feuilles

Préparer la meringue suisse la veille :

Mettre les blancs d’œufs et le sucre dans un bain marie et faire chauffer le tout jusqu’à 50° en les battant au fouet. (Utiliser une sonde)

Transvaser dans le robot et battre jusqu’à refroidissement.

Chauffer le four à 120°.

Mettre la meringue dans une poche à douille et sur une feuille de papier sulfurisé faire un boudin de la taille du moule à buche ou moule à cake. Tracer un gabarit à l'avance sur la feuille de papier cuisson.

Avec le reste faire des petites meringues pour la déco.

Mettre au four 2 heures puis éteindre le four et laisser toute la nuit dans four.

Pour la glace :

Mettre le lait dans une casserole. Fendre la gousse de vanille, gratter la pulpe de vanille à l’aide d’un couteau et le mettre dans le lait avec la gousse de vanille. Faire bouillir.

Dans une jatte, fouetter les jaunes d’œufs avec le sucre jusqu’à le faire mousser. Verser le lait chaud tout en fouettant. Retirer la gousse de vanille.

Remettre cette préparation dans la casserole et cuire à feux doux sans cesser de mélanger pour obtenir la consistance d’une crème anglaise, sans jamais la faire bouillir.

Hors du feu verser la crème liquide. Mettre au frais pour la laisser refroidir au moins 30 minutes

Pendant ce temps préparer le caramel.

Mettre le sucre avec 1càc d’eau dans une casserole. Faire cuire jusqu’à que le sucre caramélise. Chauffer la crème 1 minute au micro-onde.

Verser la crème, hors du feu et en plusieurs fois sur le caramel. Bien mélanger.

Remettre sur feu doux en tout  remuant  jusqu’à obtenir la texture de crème anglaise.  Hors du feu ajouter le beurre salé, mélanger et laisser refroidir.

Verser la crème  dans la sorbetière avec la moitié du caramel. Turbiner 15 minutes et verser la reste du caramel et de nouveau turbiner 15 minutes.

Concasser les noix de macadamia morceaux  et les ajouter dans la sorbetière.

Mettre un peu de crème glacée dans le fond du moule à bûche (ici en silicone, sinon mettre un papier film un peu humide dans le fond du moule en laissant dépasser sur les cotes pour faciliter la démoulage)

Ajouter l’insert en meringue et recouvrir de crème glacé.

Mettre au congélateur pour 5 ou 6 heures au moins. Une nuit c'est mieux.

Avec ce qui va rester de crème glacé , la mettre dans un Tupperware  et au frais, pour la déguster une autre fois.

Pour le glaçage:

Faire ramollir les feuilles de gélatine dans l'eau froide.

Faire chauffer la crème dans une petite casserole, hors du feu ajouter la gélatine essorée, bien mélanger pour bien dissoudre la gélatine.

Mettre l'eau et le sucre une casserole et lorsque l’eau boue et que le sucre a bien fondu couper  le feu et ajouter le cacao en poudre  tout en mélangeant.

Verser la crème dans le cacao et mélanger le tout.

Passer le glaçage au mixeur plongeur ou dans une passoire.

Laisser refroidir le glaçage à 30°/35° et le verser dans un contenant munie d’un bec verseur.

Sortir la buche du congélateur. La démouler délicatement.

La poser sur une grille avec un plat dessous pour récupérer le chocolat.

Verser le glaçage chocolat sur la buche.

Puis poser la bûche sur le plat de service et remettre rapidement au congélateur.

Sortir la bûche 15 minutes avant de servir et le mettre au frigidaire.

source pour la glace: http://www.papillonette.fr