Roti de filet de bœuf en croute

Tout d’abord, il faut un bon boucher qui va savoir vous préparer un rôti dans la longueur du filet, en un morceau, sans larder ni ficeler. Après, même si vous payez ça assez cher, faites lui un sourire et dites-lui merci parce la viande sera topissime. Compter dans les 200 grammes par personne. Ou plus si affinités...

Au moins 2h30-3h00 heures avant de manger, faire crouter (dorer) le rôti sur toutes ses faces (c’est encore mieux si la viande est déjà sortie du frigo depuis une bonne heure) dans une sauteuse avec un filet d’huile. Puis, sortir la viande et la laisser se reposer sur une grille posée sur une assiette.

Prendre une bonne grosse livre de champignons de Paris, les nettoyer et les découper en brunoise (petits dés de 5 millimètres par 5 millimètres). C’est un peu fastidieux mais si vous avez la chance d’avoir une maman qui passe dans le coin l’air de dire « je peux aider ? », n’hésitez pas et déléguez. Un truc, vous prenez nettement plus de champignons, de bonne taille, vous prenez les pieds pour la brunoise et vous gardez les têtes pour un apéro (tête posées sur une plaque, remplir de fromage râpé, 10 minutes à four très chaud et youpi !).

Refaire chauffer la sauteuse ayant servie à crouter le rôti, faire chauffer très fort et y placer la brunoise pour quelques minutes, le but étant bien sûr de cuire mais surtout de débarrasser les champignons de pas mal d’eau. Saler et poivrer. Quand c’est fait, faire reposer et refroidir.

Faire préchauffer le four, thermostat 7 ou 8. Etaler une pate (industrielle ou non, feuilletée ou brioché), y déposer un lit de champignons et installer le filet, saler et poivrer. Avant de refermer, différentes variantes : vous pouvez étaler un peu de foie gras à la surface du rôti, y mettre également d’autres champignons (Paris ou cèpes à qui on aura également préalablement fait perdre une partie de l’eau, par exemple), etc. Attention, si vous voulez mettre un bonne dose de foie gras, je vous conseille de faire une incision dans le filet de mettre le foie dedans, sinon le gras va imbiber la croute qui va devenir un peu « lourde »…

Refermer bien la pâte, souder bien tout au jaune d’œuf, passer du jaune sur la surface pour bien faire dorer et c’est parti pour 12 minutes par livre à four très chaud (210 au moins, si plus, baisser au bout de 5 minutes à 210).

Servir avec un légume plutôt léger. Il faut un bon couteau pour une découpe propre et de la pâte et du filet. Un bordeaux bien sûr, mais avec un peu d’âge, aux tanins bien arrondis.