Dacquoise aux fruits

Pour 15 à 20 personnes :

pour le biscuit : deux biscuits de 38x28 cm (la taille de mes plaques de cuisson)

300 g de noisettes entières

175 g de sucre glace

8 blancs d’œufs (300 g)

80 g de sucre semoule

pour la crème au chocolat blanc :

2 feuilles de gélatine

250 g de chocolat blanc

25 cl de lait entier

1 gousse de vanille

2 jaunes d’œufs

380 g de crème liquide entière

pour le mélange de fruits :

150 g de poires au sirop

250 g de framboises (fraiches)

150 g d’ananas (en boite)

150 g de cerises (en conserve)

150 g de pêches (en boite)

pour le glaçage :

1 pot de gelée de coing

Pour les biscuits :

Chauffer le four à 180°.

Passer au four 130 g de noisette pendant 10 minutes pour le torréfier légèrement.

Mixer finement le reste des noisettes avec le sucre glace.

Concasser grossièrement les noisettes torréfiés et les mélanger avec la poudre de noisette/sucre glace.

Monter les blancs en neige bien ferme avec un càs de sucre semoule, verser le reste du sucre une fois les blancs bien fermes.

Ajouter la préparation de noisette en mélangeant délicatement.

Étaler la préparation sur deux plaques à pâtisserie munies de papier cuisson.(j’ai eu du mal à décoller les biscuit je pense qu’il faut beurrer légèrement les papiers cuisson avant d’y étaler l’appareil.)

Cuire les biscuits 15 minutes en les retournant à mi-cuisson.

Sortir du four et laisser refroidir.

Pour la crème au chocolat blanc :

Tremper les feuilles de gélatine dans un bol d’eau froide.

Faire bouillir le lait dans une casserole avec une gousse de vanilles fendue et grattée.

Battre les jaunes d’œufs dans un saladier. Quand le lait boue le verser sur les jaunes tout en fouettant.

Remettre le lait/ œuf dans la casserole sur feux doux et mélanger jusqu’à obtenir la consistance d’une crème anglaise (soit 82° au thermomètre).

Essorer la gélatine et ma mettre avec le chocolat blanc.

Verser la crème bien chaude sur le chocolat blanc et laisser fondre 5 minutes avant de mélanger.

Monter le crème fraiche au fouet (pour faciliter le montage vous pouvez préalablement mettre la crème liquide, le bol et le fouet au congélateur 5 à 10 minutes).

Ajouter le crème au chocolat à la crème fouettée en mélangeant délicatement.

Montage :

Poser un cadre en inox (ou en carton fait maison) sur les biscuits pour les retailler aux dimensions désirées.

Couper les fruits en gros cubes.

Sur une plaque à cuisson poser un papier cuisson, mettre le cadre en inox ou en carton.

Répartir les fruits sur toute la surface. Verser les deux tiers de l’appareil sur les fruits. Bien lisser la crème.

Déposer une feuille de biscuit. Étaler le reste de crème et déposer le second biscuit, appuyer légèrement.

Mettre le gâteau au congélateur pour minimum deux heures.

Pour le service, retourner le gâteau sur un plat, retirer le cadre.

Glacer avec la gelée de coing légèrement réchauffée.

J’ai laissé le gâteau deux jours au congélateur.

Je l’ai sorti le matin pour le servir à midi en le laissant décongeler tranquillement à température ambiante avant de le glacer à la gelée de coing.

source : "Pâtisserie" de Christophe Felder ed : La Martinière 2012