Fraîcheur chocolat de Pierre Hermé pour le Noël Othodoxe

Pour le biscuit :

115 g de beurre

70 g de chocolat noir à 70%

2 œufs

100 g de sucre en poudre

60 g de farine type

100 g de noix de pécan

Pour le crémeux au chocolat :

160 g de lait

160 g de crème liquide entière

2 jaunes d'œufs

50 g de sucre en poudre

125 g de chocolat à 70%

1 feuille de gélatine

Pour glaçage : (à faire le lendemain)

115 g du chocolat

4 cl de crème liquide

10 g de beurre

6 cl de crème fraîche épaisse

45 g de sucre en poudre

12 cl d'eau

Chauffer le four à 150°.

Faire fondre au bain marie le chocolat puis ajouter le beurre.

Mélanger sans blanchir le sucre et les œufs .Ajouter le chocolat/beurre Mélanger.

Ajouter la farine et bien mélanger.

Ajouter les noix de pécan légèrement concassées, mélanger.

Poser un cercle à pâtisserie ou le cercle d’un moule à charnière sur du papier alu, légèrement beurré. Bien replier le papier alu tout autour du cercle, poser le tout sur une plaque de cuisson.

Verser la pâte et cuire 15 à 20 minutes :

Sortir le biscuit, qui doit rester assez moelleux. Retirer le cercle, retourner le biscuit à l’aide d’une assiette et retirer le papier alu. Retourner de nouveau le biscuit mais cette fois ci sur une grille pour le laisser refroidir.

Pour le crémeux :

Tremper la feuille de gélatine dans un bol d’eau froide.

Faire fondre le chocolat au bain marie.

Dans une casserole porter le lait et la crème à ébullition.

Mélanger le sucre et les jaunes d’œufs jusqu’à que le mélange blanchisse

Verser le mélange crème/lait bouillant sur les jaunes. Mélanger sans attendre et renverser le tout dans la casserole. Lorsque le mélange nappe la cuillère, et avant que le premier bouillon ne se forme, enlever du feu.

Verser la crème anglaise sur le chocolat fondu et ajouter la gélatine.

Laisser refroidir à température ambiante environ 30 minutes.

Montage :

Poser le biscuit sur un plat, mettre une feuille de rhodoïd ou de papier cuisson tout autour du biscuit placer le cercle à pâtisserie, bien serrer.

Verser le crémeux au chocolat à l'intérieur du cercle. Emballer le tout avec du papier film.

Mettre au congélateur minimum une nuit.

Pour le glaçage :

Faire la ganache : faire fondre la crème liquide avec 50 g de chocolat au micro-onde pendant 1mn30.

Bien mélanger et ajouter le beurre puis mélanger de nouveau, et réserver.

Dans une casserole, mettre l'eau, le sucre, la crème épaisse et ajoutez les 65 g de chocolat en morceaux

Faire chauffer le mélange sur feu moyen, une fois le mélange bien fondu ajouter la ganache au chocolat, hors du feu, bien mélanger.

Laisser le glaçage refroidir jusqu’à 35°/45°.

Une fois le glaçage à la bonne température, sortir le gâteau du congélateur. Ne pas le sortir avant, il doit rester être très froid.

Poser le gâteau sur une grille et retirer le cercle et le rhodoïd, mettre une assiette sous la grille pour récupérer l'excédent de glaçage.

Couler le glaçage sur le gâteau. Bien étaler le glaçage à l’aide d’une spatule parsemer de copeaux de chocolat.

Réserver au frais, et servir bien froid.

source:http://www.cestmafournee.com